16.6 C
Brno
Pátek, 29 března, 2024

Krájajú a predávajú španielsku šunku. Zákazníci za nimi dochádzajú aj kilometre ďaleko

Štart podnikania nebol jednoduchý. Covidová pandémia im prekazila plány na dva roky a len, čo sa ich biznis spamätal, dostali vyhadzov z nájmu svojej prvej prevádzky.

Všetko sa už usadilo a teraz majú veľké plány do budúcnosti. Hosťom serveru Podnikateľ.sk bol Jan Holemý, majiteľ pražského tapas baru Jamonarna a tiež rovnomenného e-shopu, kde si zákazníci môžu zakúpiť španielsku šunku, víno a ďalšie originálne španielske pochutiny.

Než sa dostaneme k vášmu príbehu, musím prezradiť, že podnik vlastníte so svojou manželkou Luciou. Obaja ste pritom pracovali na vysokých manažérskych pozíciách v korporátnych firmách. Prečo toľko ľudia utekajú z manažérskych pozícií a začnú sa venovať vlastnému biznisu? Je to stres, je to únava?

Ťažko povedať. U mňa konkrétne to bolo o tom, že ma energeticky strašne vyčerpávali meetingy, čím nechcem nejako dehonestovať pracovný meeting. Bola to asi možná kríza stredného veku, keď okolo nejakých štyridsiatich rokov veku si človek uvedomil, že život nie je nekonečný, že čas je obmedzený a je to jediná komodita, ktorá má nejaký zmysel. Dlho sme zbierali odvahu a nakoniec sme v lete 2018 obaja opustili roh hojnosti a pohodlia korporátneho manažmentu a vrhli sa do neistých vôd vlastného biznisu. A myslím si, že podobne to má každý, pretože veľa ľudí, s ktorými som o tom hovoril, má podobný sen. Akurát keď o tom začnú uvažovať, tak im tam v druhej vete skočí slovíčko „lenže“ s celým radom dôvodov: Čo ak to nepôjde a čo hypotéka a manželka, alimenty a splátky a deti a lízingy?

Vy sa špecializujete na španielske špeciality, prečo ste si vybral konkrétne tento biznis?

V Španielsku mala naša firma pobočku, a nejaký čas som tam preto zdržiaval. Navyše sme aj dosť cestovali av prípade Španielska to bol až transcendentálny zážitok. Tu v Česku mal človek naplánované meetingy po hodinách. Vždy, keď sme leteli do Barcelony a lietadlo dosadlo na El Prate, z človeka to úplne spadlo. To ani neviete, koľko je hodín. Bol to až taký fyzický prerod. Sadli sme sa na pláž, dve hodinky sme sa rozprávali pri mori a vyriešil sa problém, ktorý by sme inak analyzovali možno niekoľko týždňov. Je to niečo, čím ma Španielsko úplne učarovalo.

Teraz už poďme konkrétne k vášmu príbehu. Do podnikania ste sa vrhli, ako už ste spomenuli, v priebehu roku 2018 a prvú prevádzkareň ste otvorili začiatkom roku 2019. Pohodové podnikanie ste si ale veľmi neužili, pretože ste zažili turbulentnú dobu. Samozrejme tým narážam aj na čovid. Tých problémov sa ale objavilo viac. Priblížte nám, čo sa za tých pár rokov stalo.

Ono sa to točí okolo toho klišovitého „čo vás nezabije, to vás posilní“ a nám sa to potvrdzuje. Akokoľvek tie veci, ktoré sa diali, boli nepríjemné, je dobré sa na to pozrieť s odstupom a širšou optikou. Vo februári 2019, zhodou okolností v Číne začínal rok bravy, sme otvorili na krásnom dolnobrežanskom námestí úžasné miesto. Vtedy sa volalo Café Jamon, prvá kaviareň so španielskymi špecialitami.

Začiatok bol samozrejme, ako u každého gastro, celkom krušný, ale zhruba po necelom roku to začalo dávať zmysel. A keď sme sa začali radovať, že už je to dobré, že už ideme, tak sme raz v sobotu v marci 2020 ráno vstali, pozreli sa do mobilu a zistili sme, že neotvoríme.

Najskôr sme si hovorili: Hele, to bude mesiac, to bude dobré, a ony to vo finále boli dva roky. Áno, boli tam momenty, keď sme si hovorili, že to už nemá zmysel, na druhej strane sme mali úžasných zákazníkov, ktorí chodili nakupovať aj cez výdajové okienko. A navyše nám veľmi pomohli dodávatelia. Sú to napospol malé firmy. Jeden dodávateľ nám dokonca zavolal a povedal: Ja som v pohode, cash flow mám dobré. Berte, neplaťte. Keď budete môcť, zaplatíte.

Vďaka tomu vznikali vzťahy, na ktorých, si myslím, budeme stavať dlhé roky. A vlani v júni sme konečne mohli zase normálne otvoriť a všetko sa opäť krásne rozbehlo. Jeseň síce opäť zohral svoju rolu, ale to už nebolo také zásadné.

A keď sme sa z toho konečne vyhrabali, tak tento rok v januári prišiel majiteľ objektu na dolnobrežanskom námestí a rozhodol sa všetky podniky, ktoré tam boli, z námestia vyhodiť. Prečo to urobil, je mi dodnes úplnou záhadou. Námestie je už niekoľko mesiacov prázdne.

To nás však postrčilo, pretože sme už predtým uvažovali o tom, že by sme otvorili druhú pobočku. Preto sme po zhruba troch mesiacoch otvorili nový podnik na Belohorskej ulici v Břevnove. A čo mi osobne robí radosť, množstvo brežanských zákazníkov k nám stále cez celú Prahu jazdí. Takže bolo pár kostrbatých momentov, ale prežili sme to.

Myslíte si, že sa váš biznis už usadil, že je to presne podľa vašich predstáv?

V tejto chvíli to vyzerá, že áno. Myslím si, že máme celkom jasný zámer, a ak naša cesta pôjde ešte cez škobrtnutie vedľa, tak to všetko zvládneme.

Máte stálu klientelu, jazdia za vami zákazníci cez celú Prahu. Ako by ste charakterizovali svojho typického zákazníka?

Je to spravidla pár medzi 30 až 50 rokmi veku a stredná až ľahko vyššia trieda. Sú to ľudia, ktorí majú radi seba navzájom, pritom majú radi seba samých, veľa cestujú, veľa vecí poznajú a majú radi dobré kvalitné veci. To, čo ponúkame, nie je úplne to najlacnejšie, nie je to ale ani to najdrahšie, ale zodpovedá to kvalite. Hlavnou skupinou sú ľudia, ktorí chcú seba sami odmeniť a užiť si to, pretože v našej ponuke sú naozaj neuveriteľne dobré veci, ktoré sú navyše jednoduché na prípravu.

S kvalitou súvisia aj kvalitný dodávatelia. Ako ste ich zohnal? Zaujíma ma predovšetkým vaša šunka, ktorá je napokon aj súčasťou názvu vášho podniku.

Jamón, teda španielska sušená šunka Jamon Curado, je španielska bravčová šunka sušená na čerstvom horskom vzduchu. V Španielsku sa vyrába už 3000 rokov a 2950 rokov sa to vyrábalo prirodzene bez chémie. Lenže posledných 50 rokov do toho niektorí výrobcovia začali pridávať rôzne antioxidanty, éčka a nitrátové sole. Začali používať aj klimatizované sušírne a ďalšie veci, ktoré to zrýchlia. Síce to šunku zlacnie, ale výsledok na kvalitu je potom fatálny.

Dnes už sú len asi dve percentá výrobcov, ktorí sa stále držia pôvodných postupov, a my máme jedného dodávateľa priamo kúsok od Sevy a spolupracujeme aj s Lukášom Benešom, ktorý býva v Malahe a ktorý sa tomu jamónu venuje dlhšiu dobu.

Okrem Tapas baru a e-shopu ponúkate aj špeciálne školenia. Veľmi ma zaujali kurzy krájania šunky, ktorej plátky musia byť skutočne tenké. Ako klienti týchto kurzov reagujú na tento kulinársky zážitok?

Jamón je v Česku iba v počiatku. Prinesiete si domov prasaciu nohu, máte ju nakrájať a neviete, ako na to. Pri tých kurzoch je to potom sranda. Ale je zase pekné, keď zákazníkovi ukážete, ako sa to robí správne. Síce už niečo vie dopredu, pretože máme na webe aj inštruktážne videá, lenže aj tak je nutné vedieť niekoľko základných pravidiel.

Chce to mať, povedzme, aj grif. Začiatky sú naozaj ťažšie, pretože väčšinou zákazníci ukroja plátok o sile rezňa, ale je v tom veľa radosti a nadšenia, takže je to veľmi príjemná vec.

A ako dobre viem, tak máte aj ďalšie aktivity.

Plánujeme firemné akcie, catering na svadbách a vyrábame aj darčekové boxy do firiem. Teraz plánujeme rozvozy Tapas boxov. Ide o krabičky, kde je to najlepšie, čo máme. Je to krásne naukladané, pekne to vyzerá a je to neuveriteľne dobré. Zatiaľ ponúkame iba osobný odber, ale ladíme dopravu po Prahe.

Budúci rok by sme sa radi pustili do franšízovej ponuky, pretože si myslím, že to bude aj zaujímavé pre ľudí, ktorí majú podobnú víziu, že by chceli niečo také skúsiť. A zhruba v horizonte do piatich rokov by sme radi otvorili reštauráciu. A to už bude s celou ponukou iberských špecialít.

Zároveň s Pavlom Ševčíkom pripravujeme poradenstvo pre ľudí, ktorí by sa radi do niečoho pustili, akurát tam majú to „lenže“.

Takže sa snažíte pomôcť do podnikateľského prostredia vniesť aj inú kultúru a kvalitu?

Honzo, trochu odbočím, už sme to na Podnikateľ.sk raz riešili. Zaujíma ma váš názor, prečo je v Česku street food stále na takej mizernej úrovni? A prečo Česi nedokážu oceniť kvalitné jedlo?

To je otázka, nad ktorou tiež premýšľam. Na druhú stranu je to vývoj a možno to chce ešte čas. Keď sme otvorili v Břevnove, tak prišlo množstvo nadšených zákazníkov s tým, že sa na našu pobočku tešili, že je všade len samý kebab. Ale ak sa pozriete do akéhokoľvek mesta, stánky s kebabom stále prosperujú, pretože tam ľudia aj často chodia.

V tom je určitý paradox, ktorému úplne nerozumiem. Je tu však už množstvo ľudí, ktorí sa street foodu venujú na vyššej úrovni. Česi k tomu musia jednoducho dozrieť.

Uvediem to na príklade kávy. Pred pätnástimi rokmi bolo obdobie, kedy si ľudia začali dávať „presíčka“, prekvapkávanú kávu v malom hrnčeku. Potom to šlo cez „pikolíčka“ a dnes už dostanete pomaly všade kvalitné espresso. Holt to trvalo dlhšiu dobu a to platí aj pri street foode. Chce to čas.

A robíte so svojim barom verejné ochutnávky, alebo sa zúčastňujete food akcií, kde predstavujete vaše kvalitné pochutiny?

Boli sme niekoľkokrát a musím povedať, že sú to celkom zaujímavé akcie. Keď niekde vytiahnete na stojan bravčovú nohu a začnete ju krájať, tak je to hrozne pekné, pretože sa ľudia prídu pozrieť. Vidíte skutočnú bravčovú nohu, ktorá priťahuje pozornosť, a navyše, pokiaľ to ochutnáte, tak získate fantastický chuťový zážitok.

Nejnovější články

Další články autora